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一鹵鮮和甜曬鮁魚啥區別?青島Qingdao老漁民解玄機
12/4/2018



無論是魚蝦還是各種小海鮮,時間應該是最大的敵人,畢竟脫離海水幾個小時,都可能變得不新鮮。但對老青島人來說,時間也可以變成海鮮最好的朋友,當然前提是方法要正確。比如沙子口港東碼頭的古法“一鹵鮮”傳人劉先雷,他的製作絕活可以讓鮮魚變得更鮮更美味。去年他分批製作的3000斤一鹵鮮鮁魚,不僅讓眾多市民嘗到了“一鹵鮮”的正宗味道,更是令許多老青島人找到了兒時才能吃到的那份美味。

即將進入大雪節氣,寒冷的天氣又為正宗一鹵鮮的製作提供了良機。劉先雷早就坐不住了,上週末他特意從碼頭拉回了800多斤鮮鮁魚,召集老夥計一起,割魚、抹鹽、清洗……

老青島都在惦記的鮮味

“比鮮魚還鮮!”這是一位老青島,品嘗了劉先雷的一鹵鮮之後給出的評價。今年11月份,劉先雷就陸陸續續接到了很多老顧客的電話,諮詢他今年一鹵鮮的上市時間。作為古法一鹵鮮這門製作手藝的傳人,劉先雷說,和鮮魚“簡單粗暴”的鮮味相比,一鹵鮮體現的是一種複合的鮮味,“入口鹹、再品鮮、回味甜,很多老青島人最懷念的就是這口碼頭味。”

很多人把一鹵鮮和甜曬鮁魚畫等號,劉先雷說這可是兩種東西,“一鹵鮮過去叫倉頭魚,是最後一網出水、被放在倉頭的魚,過去沒有冷凍設備,之前出水的魚都會用鹽水醃制,以便於保存。只有這最後一網,因為馬上要上岸,只是簡單醃制,不經晾曬,是漁民帶回家代替鮮魚自己吃的。”劉先雷說,從他爺爺的爺爺那一輩起,就開始製作一鹵鮮了,他和海邊很多老青島人一樣,對秋冬和豐收的回憶,就摻雜著這一鹵鮮的味道。

獨家技藝還原碼頭風味

老青島人都惦記,製作方法也很透明,可現在真正會做一鹵鮮的人卻不多。“剛上岸的新鮮鮁魚,用刀片開,去內臟,用鹽稍加鹵制,再用海水沖洗,簡單晾曬,一條一鹵鮮魚就做好了。”劉先雷說,因為鹽醃制的時間短,鹽僅僅是把魚肉的水分“煞出”,鹽分還沒進入魚肉,所以魚還能保留本來的鮮甜味。但也正因為含鹽量低,比起鹹魚,保存時間短,而且它晾曬的時間短,肉質比甜曬魚軟,口感更好。

一鹵鮮的製作工藝並不複雜,但劉先雷說,這堶悼i是藏著大學問。“鹵水的鹹度全靠製作人的舌頭品嘗,鹹了就成鹹魚,淡了有沒有一鹵鮮的風味。還有往魚肉上抹鹽,也要靠手感,就連用刀片魚,必須一刀到底,不能回刀,不然魚肉就散了。”這一系列複雜的技藝,都是老一輩言傳身教,而且現在各種保鮮設備越來越完善,願意用老辦法做一鹵鮮的人越來越少,這門手藝也面臨著失傳。

一船好鮁魚成就一鹵鮮

“做一鹵鮮不只要手藝好,魚好才是最重要的,必須用鮮魚,不能用冷凍的。”為了一鹵鮮的風味更純粹,劉先雷從11月起就天天跑碼頭,就等一船好鮁魚。上周鮮魚上岸,劉先雷用車拉回了800多斤,找來了村子堻怞雩g驗的“劉一刀”幫忙加工。“這個人可是連續好幾年嶗山區片魚大賽的冠軍,一個小時能片幾百斤魚。”做了幾十年一鹵鮮的本家弟弟也親自上陣,鹵制、晾曬都是他親手完成。就這樣忙活了一個月,首批傳統一鹵鮮大鮁魚,終於在上個星期完成,並包裝完畢,封入冷庫。(劉鵬 攝影報導)


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