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餐桌上的三高菜
3/27/2020


水煮系湯紅油亮 糖醋類外酥裡嫩 餐桌上的三高菜

  如今,三高(高血壓、高血脂、高血糖)對健康的危害人人皆知,然而,鮮為人知的是,我們餐桌上有一類家常菜也是三高患者,因為它們高油、高糖、高鹽,經常吃與三高的高發有一定關係。

  糖醋裡脊等糖醋菜。糖醋是中國各大菜系中傳統的調料之一,在粵菜、魯菜、浙菜、蘇菜、豫菜中廣為流傳,如糖醋裡脊、糖醋魚、糖醋排骨等,它們口感酸甜,外酥裡嫩,受到不少人追捧。從名字就可以看出,糖是這類菜的主要調料之一,高糖是一大特色。比如一份糖醋排骨的含糖量高達50~75克。世界衛生組織建議,每天糖的攝入量應控制在50克內,最好不超過25克。外酥裡嫩是因為經過了油炸,因此這類菜往往高油。此外,糖醋菜還有一個隱藏的特色高鹽。因為鹽和糖常常結伴而行。放鹽多了,只要再加一勺糖就可以緩解鹹味,使鹹味變得柔和,不刺激。而當糖的濃度達到一定程度時,味覺就開始麻痹,嘗不出太濃的甜味了。這時只要稍微加點鹽,就會讓甜味變得很明顯。很多時候,糖成了鹹味的減弱劑。所以很多糖醋菜裡,鹽的濃度要比感覺到的含量更高。此外,魚香茄條、魚香肉絲、魚香豆腐等魚香菜也存在高油高鹽高糖的問題,應少吃。

  水煮魚等水煮菜。水煮魚、水煮肉片等水煮菜,從名字上看似乎非常健康。然而,烹調這類菜往往需要大量油。比如,一份水煮肉片的用油量在50克以上,一份水煮魚的甚至高達幾百克,每一片肉和魚都沾滿了油。《中國居民膳食指南(2016)》推薦,每日成年人食用油攝入量為25~30克。更需要注意的是,某些餐館為了降低成本,可能會在油上做手腳,因此烹調這類菜肴的油即便不是口水油或地溝油,品質也不會太好,可能會選擇價格低廉的劣質油,也可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化,可能帶來致癌風險。帶有幹鍋、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

  番茄炒蛋等需要多次放油的菜。番茄炒蛋色彩鮮豔、酸甜可口,是餐桌上的常客。然而,很少有人想到這道菜可能也是隱藏的含油含糖大戶。做番茄炒蛋,絕大多數人會放兩次油。炒雞蛋放一次,撈出雞蛋,再加油炒番茄,最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄裡。為了把雞蛋炒香、炒蓬鬆,往往需要加入大量油。很多人好奇,為什麼加入這麼多油,番茄炒蛋吃起來卻一點兒都不膩?原因在於,雞蛋中含有大量卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。除了油,喜歡甜味的人在做這道菜時還會加糖。因為番茄有酸味,能夠減弱對甜味的感覺。所以如果甜味明顯,其中糖的含量就要達到8%~10%。比如,菜肴含糖量為10%,400克的番茄炒蛋,就含40克糖。其中一半來自於菜肴本身,但還需要再加入20克的糖。和糖醋類菜肴相似,高糖還可能帶來高鹽問題。因此,做這道菜時一定要注意少油少鹽少糖。


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